Welche Arten Pralinen gibt es und kann ich selber machen?

Was ist Schokolade
Was ist Schokolade?
9. Oktober 2019

Welche Arten Pralinen gibt es und kann ich selber machen?

Praline ist nicht gleich Praline. Da gibt es ganz feine und entscheidende Unterschiede. Für diejenigen, die die Pralinen genießen. Und natürlich auch für diejenigen, die Pralinen herstellen - also für mich und vielleicht schon bald auch für dich. Bevor wir hier aber auf die verschiedenen Arten von Pralinen eingehen, will ich zunächst einmal erklären, wie sich eine Praline definiert.

Die drei Must-haves für Pralinen jeder Art

Tatsächlich ist die Bezeichnung „Praline“ recht weit gefasst. Das gibt viel Spielraum bei der Herstellung. Aber ein paar Kriterien muss sie erfüllen. Ordnung muss schließlich auch in der Genusswelt sein 😊. Und so sind dies hier die Vorschriften für Pralinen.
  • Eine Praline muss eine mundgerechte Größe haben.
  • Eine Praline muss zu 25 Prozent aus Schokolade bestehen. Gemeint ist der Schokoladenanteil vom Gesamtgewicht, nicht nur von der Füllung oder der Hülle. (Was Schokolade ist, habe ich dir bereits im letzten Blogartikel „Was ist Schokolade“ genauer erklärt. Lies es gern noch einmal nach.)
  • 3. Eine Praline muss frei von Getreidemahlerzeugnissen sein. Das heißt: Sie darf keine Mehlprodukte, Waffelstücke oder Knusperfüllungen enthalten. Ist das doch der Fall, darf sich die süße Kreation nicht Praline schimpfen. Hier drei Beispiele, die du bestimmt kennst und die eben KEINE Praline sind: • Rocher – hat eine Waffelhülle. • Raffaello – hat eine Waffelhülle und zudem keine Schokolade, sondern ausschließlich Zucker, Fett, Kokos und Geschmacksmittel. • Duplo – hat Waffelstücke und zudem keine mundgerechte Größe.
Alles, was diese drei wesentlichen Kriterien nicht erfüllt, ist also keine Praline, sondern Konfekt. Und du siehst: Der Begriff Praline beschreibt ein geschütztes, hochwertiges Produkt.
 
Der Begriff Praline beschreibt ein geschütztes, hochwertiges Produkt.
 
Ansonsten gibt es keine weiteren Einschränkungen bei der Herstellung von Pralinen. Und – du wirst es gleich sehen – das gibt uns sehr viel Freiheit bei der Pralinenherstellung. Die verschiedenen Arten von Pralinen, die wir entwickeln und genießen können, unterteile ich jetzt in zwei Gruppen:

1. Pralinenarten nach Herstellung: Welche Technik wird zur Herstellung der Praline verwendet?
2. Pralinenarten nach Zutat: Welche Zutaten machen den größten Anteil der Pralinenfüllung aus?
Pralinen nach ihrer Herstellung zu sortieren, richtet sich eher an „Insider“, sprich Personen, die schon etwas mehr Erfahrung mit Pralinen und ihrer Fertigung haben. Und die wissen, welche Konsistenz am Ende gewünscht ist. Pralinen nach dem Hauptbestandteil der Füllung zu gruppieren, hilft vor allem den Genießenden mit bestimmten Vorlieben, sich im großen Pralinenangebot zu orientieren.

1. Pralinenarten nach Herstellung

Die Trüffelpraline

Fangen wir mit der bekannten Trüffelpraline an. Das Prägnanteste an ihr ist die kugelige Form. Häufig verwendet man zur Herstellung dieser Art Praline einen Hohlkörper. Das sind runde Schokoladenhüllen mit einem kleinen Loch, durch das die Praline ihre Füllung bekommt. Alternativ kannst du sie auch von Hand machen. Dafür spritzt man die Masse auf, rollt sie mit den Händen rund und taucht sie dann in Schokolade, um ihr eine festere Hülle zu geben.

Die Basis, also Füllung einer Trüffelpraline, ist in der Regel eine sogenannte Ganache. Für eine Ganache verwendet man eine Flüssigkeit und meistens Sahne, die erhitzt und mit Schokolade und Butter verfeinert wird. Sehr beliebt sind auch Trüffelfüllungen mit Gewürzen oder Alkohol.

Die Rezeptur einer Ganache kann ganz wunderbar vielfältig sein. Und je nachdem wie fest die Füllung wird, rollst und formst du sie per Hand oder gibst sie – wie oben erwähnt – in eine Hohlkugel. Wer Pralinen selber machen möchte und weder über viel Erfahrung noch großes Equipment verfügt, der ist mit der Trüffelpraline (fast) immer auf der sicheren Seite: Sie ist leicht und vielseitig herzustellen und macht viel her.

Die Schnittpraline

Die zweite Pralinenart, die ich hier vorstellen möchte, ist die Schnittpraline. Je nach Zutat, welche die Grundlage bildet, wird sie gerollt (Beispiel Marzipan) oder gegossen. Wenn die so entstandene „Platte“ fest ist, kannst du sie schneiden.

Ganz nach Geschmack lässt sich die Schnittpraline nun mit Schokolade überziehen oder nicht. Bei Schichtnougat beispielweise ist es eher üblich, die Praline nicht mit einer Schokoladenhülle zu versehen. So bleiben die einzelnen Nougatschichten schön sichtbar.

Auch wenn alles soweit ganz einfach klingt, glaub mir bitte: Die Schnittpraline macht es vor allem Anfängern schon ein bisschen schwerer. Denn das Komplizierte bei einer geschnittenen Ganache ist die Rezeptur! Diese muss perfekt für diesen Zweck ausgelegt und richtig balanciert sein. Die Herstellung verlangt absolute Präzision. Andernfalls lässt sich deine Pralinen später nicht überziehen, sie verliert die Form und platzt vielleicht sogar. Abgesehen von der Sauerei bringt das verständlicherweise große Enttäuschung.
 
Die Formpraline hat durchaus den Ruf, die anspruchsvollste Praline zu sein.
 

Die Formpraline

Die Formpraline hat durchaus den Ruf, die anspruchsvollste Praline zu sein. Daher würde ich dir nie empfehlen, mit dieser Art Praline in der eigenen Herstellung zu starten – auch wenn sie aktuell das Nonplusultra hinsichtlich der Gestaltung von Pralinen ist. An Formpralinen kann man sich wunderbar künstlerisch austoben. Und manch eine Praline ist von außen derart kunstvoll verziert, dass sie kaum noch als Schokolade zu erkennen ist.

Bei der Formpraline ist die große Herausforderung, eine Wandung – oder Hülle – ganz ebenmäßig dick herzustellen. Und trotzdem im Ganzen sehr zart. Das verlangt äußerstes Geschick und zudem geübten Umgang mit Schokolade und deren Temperierung.. Gerade Anfänger, die im Alleingang versuchen, Formpralinen herzustellen, sind am Ende oft enttäuscht. Denn die einzelnen Pralinen lassen sich am Ende nur schlecht bis gar nicht aus den Formen herauslösen.

Freigeformten Pralinen

Du bist Anfänger und lässt den Kopf schon hängen, weil einige der oben genannten Pralinenarten für dich nicht in Frage kommen? Brauchst du nicht! Denn hier kommen die absoluten Einsteigerpralinen. Die hast du vielleicht auch schon öfter zu Hause gemacht? Ich spreche von Schoko-Crossies oder Mandelsplittern.

Gute Pralinen müssen nicht immer aufwendige und komplexe Füllungen haben. Manchmal sind es die einfachen Dinge, die besonders lecker sind. Denn letzten Endes kommt es immer und immer auf die hochwertigen Zutaten einer Praline an. Und das hast du ganz allein in der Hand!

Ich persönliche liebe Mandelsplitter. Die Kombination aus Schokolade und Knusprigem ist genau Meins. Und sie sind die perfekten Pralinen für alle, die es nicht so cremig mögen

2. Pralinenarten nach Zutaten

Die verschiedenen Pralinensorten gruppiert nach Herstellung kennst du jetzt bereits. Nun komme ich zu den Pralinen sortiert nach Zutaten. „Was ist in einer Praline enthalten?“ – Nach diesem Kriterium wählen die meisten Menschen im Supermarkt aus – und nicht nach dem Herstellungsverfahren. Diese Pralinensorten hier sind entsprechend auch selbsterklärend. Es gibt:
• Marzipanpralinen
• Nougatpralinen
• Karamellpralinen
• Ganachepralinen
• Likörpralinen
Hier hat jeder so seine Vorliebe. Du sicherlich auch. Übrigens: Auch wenn sie noch fast überall im Sortiment vertreten sind, geht derzeit allgemein der Trend eher zur alkoholfreien Praline.

Mein Expertentipp im Überblick

Du weißt nun schon eine ganze Menge über die verschiedenen Arten von Pralinen. Sie lassen sich nach Herstellung und nach Zutaten gruppieren. Und du hast bereits eine Ahnung, wie vielseitig sich beide Komponenten (Herstellung und Zutaten) kombinieren lassen. Ich hoffe, dass ich dir auch schon ein Gefühl dafür mit auf den Weg geben konnte, dass leider nicht jedes Rezept für jede Pralinenart geeignet ist. Bevor du Pralinen selber machst, musst du daher stets genau überlegen und planen:
  1. Welche Art Pralinen will ich selber machen?
  2. Welches Rezept habe ich zur Verfügung und was kann ich daraus alles machen?
Einfach draufloszulegen mit dem, was da ist oder was einem vorschwebt, führt hingegen oft nicht zum gewünschten Ergebnis.

Ich helfe dir, verschiedene Pralinenarten selber zu machen

Damit deine Pralinen und schokoladigen Kreationen ein Erfolg werden, halte ich dich hier im Blog gern auf dem Laufenden - mit Tipps und Rezepten für die eigene Herstellung.
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